Pever

De Wikipedia
Salta a la navigazzion Và a cercà
Lumbard ucidental Quest articol chì l'è scrivuu in lombard, grafia milanesa.
Péver verd, bianch e négher

El péver a l’è ‘na Spezia che la se trà foeura di piánt del géner Piper, che partègnen a la famiglia di Piperacei. La specie pussée importanta, el Piper nigrum, a l’è quèlla che ghe se trànn foeura divèrsi varietàa de péver, infra i quàj gh'è 'l péver negher e quèll biànch, tucc e du gh'hànn on savór piccánt e di proprietà che favorìssen l’erotismo.[1][2][3] El tèrmin "péver" l’indica ancasì el "péver longh" (Piper longum), men apprezzàa per vìa del sò savór brusorént.[1]

Etimologia[Modifega | modifica 'l sorgent]

La paròla péver la ven del latìn piper, a soa vòlta del grècch antigh πέπερι péperi[4], de confrontà cont i vos indián antigh (India de l'òvest[5]) pippalī e pippalam "borlìn, gran de pever"[4]. De l'accùsativ pipere(m) en sortìssen l'italián settentrionál pévere (cfr. toscán antigh [salsa] peverada), la lengua dalmatica pipre, la Lengua francesa poivre e la lengua occitana antiga, la lengua catalana e la lengua spagnoeula (l’ùsen pu) pebre; questa chì l’è anca al fondamént del todèsc Pfeffer, de l'inglés pepper, del gallés pwbyr, del polàcch pieprz, del basch biper[4] e del grècch modèrno πιπέρι pipéri.

Stòria[Modifega | modifica 'l sorgent]

El péver l’è stàa doperàa come 'na spezia in India fin de la preistòria. A l’è stàa coltivàa per la primma vòlta, molt probabilmént, adrée ai còst del Malabar in India, che incoeù el corrispónd al stat del Kerala.

El péver l’era ona mercanzìa pregiada e de spèss el vegniva ciamàa l’òr négher e doperàa come ona moneda de scambi.

La stòria del péver negher, de spèss l’è intrecciada e sconfonduda cont el péver longh. I antìgh román i conosséven tucc e du i frutt e de spèss je sconfondéven e egualàven vun a l’àlter. Quand che l’è stàa scovèrt el continént americán, e donca el "péver del Cile", el péver longh l’hà taccàa a ‘ndà in decadenza fin per finna che l’è descomparìi. El péver del Cile, che per forma e gust l’è compàng del péver longh, l’era pussée fàcil de vèss coltivàa e el vegniva coltivàa in ona zòna indoe 'l traspòrt l’era pussée ladìn. Fin a on mucc de temp de là del Medioevo tutt el péver négher che ‘l se trovava in Euròpa, in Oriént Medián e in Africa del Nòrd el provegniva de la región indiana del Malabar. Del sècol quèll di sèdes el péver l’éra importàa anca de l’Indonesia, del Madagascar, de la Malaysia e de di alter stati del Sud Est de l’Asia. Sti ùltimm stat chì i commerciàvern soratùtt con la Cina e l’usàven per el sò consùmm intèrno.

El péver négher, insèma de àlter spèzzi prodòtt in India e in di paés del sud-èst de l’Asia, l’ha cambiàa la stòria del mónd. La ricerca ostinada, tràda innànz di paés Europèi, de la ròtta per i Indi e la colonizzazión conseguenta di chi paés là, inscì come l’era succedùu in di temp indrée con l'America, l’era dovuda a la preziositàa di spèzzi.

El pever in antighità[Modifega | modifica 'l sorgent]

Pianta de Piper nigrum.

On gran de péver négher a l’è stàa trovàa in la narìs del còrp mummificàa del faraón Ramesse II, mòrt in del 1212 innánz de Crist. A se conóss pòcch sora l’utilizzazión de péver in de l’antìgh egìtt, e a se sa nanca com'a l'è che de l'India l’hà fàa a raggiòng i riv del Nil.

El péver négher e ‘l péver longh éren conossùu in Grecia giamò innánz del IV sècol innanz de Crist, e ancabèn sìen stàa pòcch spantegàa i éren assosènn car, e domà i ricch podéven compràj. I ròtt de chi temp là, de sicùr éren per via terréster o marìttima cont el costeggià el Mar Arabich.

El péver longh che ‘l vegniva su in del nòrd-òvest de l'India l’era mén car del péver négher. Quèll fàa chì l’hà vantaggiàa pussée el commèrcio del primm rispètt al péver négher. A partì di temp de l'Impér Román, specialmént dòpo che Roma l’hà conquistàa l'Egìtt in de l’ann 30 innánz de Crist, l’intraversada de l'oceano Indián fin in sui riv del Malabar l’era assée comuna. Di dettali la ròtt commerciál che l'intraversava l'océano Indián n’hinn stàa tramandàa del Periplus Maris Erythraei. Secónd el stòrich román Strabone, el primm Impero l’hà inviàa 'na flòtta de circa 120 nav a fà on viagg de on ann per l’india e per el ritorna. La flòtta l’hà programmàa el viàgg travèrs el mar Aràbich de manera de vantaggiàss di Monsón che boffen in quèlla zòna là in cèrti mes de l’ann.

In del temp del viàgg del ritorna, i bastimént hànn intraversàa el mar Ross, e chichinscì hinn stàa donca trasportàa via tèrra o hann navigàa travèrs el canál de Nilo e donca de scià in su di zàtter fina a Lissandria. Chichinscì hinn andà innánz per Roma. Quèsta ròtta commerciál chì de l'India a l'Europa l’hà dominàa el commèrcio del péver de lì a 1500 ann adrée. Cont i bastimént che partìven direttamént di còst del Malabar, el péver négher el passava per ona ròtta pussée curta rispètt al péver longh e donca el sò prèzzi l’è diventà pussée conveniént. El Plinio el vècc ind la soa Stòria naturál el ne dìss i prèzzi a Roma in sul ann 55 dòpo de Crist: el péver longh el costava 45 danée al chilogràmm, inveci el péver biánch el costava 18 danée e ‘l péver négher doma 9 danée. El plinio el se lamentava "A gh’è minga on ann che l'India la ciapi nò 50 milión de sesèerzi a l'Impero Román" e di altri moralismi sora ‘l péver:

El lassa lì el fàa che l’utilizzazión del péver la sia diventada inscì de mòda, degià che in di àlter sostánz che dopérom hinn stàd la dolzèzza o la soa apparenza a tirà la nòstra attenzión; el péver, quant a lùu medésim, el gh’hà nagòtt che ‘l pòda implorà 'na raccomandazión come i àlter frutt, degià che ‘l gh’hà come ùnega caratteristica el vèss piccánt; e l’è per quèst che l’impórtom de l’India! Chi l’è stàa el primm che n’hàa fàa de lùu on mangià? E chi, per mia meraviglia, l’è stàa nò contént de preparaà per lù medémm on past che servìssa domà de sagollàà on fòrt appetìtt?  

El péver négher l’era donca assosènn conossùu e spantegàa in de l'Impero Román, anca se l’era car comè. L’Apicio in del De re coquinaria, on lìber de cusina del III sècol fondàa almén parzialmént sora vun del I secolo, el mètt denter el péver ind la pupárt di ricètt. L’Edward Gibbon l’hà scrivùu in del lìber The History of the Decline and Fall of the Roman Empire, che ‘l péver l’éra «l'ingrediént preferii de la cusina romana pussée esclusiva».

El péver in l'Europa postclassica[Modifega | modifica 'l sorgent]

Il péver el gh’aveva 'na quotazión inscì àlta de vèss de spèss doperàa come valór de scambi in di mercàa finanziari e adrittùra de spèss come monéda. El gust per el péver (o l'apprezzamént del sò valór monetari), i hànn fàa créss l'appetìtt di chi che voeureva la borlada de Roma. A se diss che sia l'unno Attila che el visigòt Alarico hànn domandàa on riscàtt per la salvazión de Roma de pussée de voeuna tonnellata de péver, quand che hànn assediàa la città in del V sècol. Dòpo de la borlada de Roma, prima i Bizantin e poeu i àrab i hann ciapà el contròll del traffich del péver. A la fenitiva de l’alt medioevo el contròll de tràffich l’era fiss in di man di islàmich. On temp in del Mar Mediterrani el commèrcio l’era monopolizzàa de 'n quaivùn di strat italián compàgn de la Repubblica de Venezia e de la Repubblica de Genova. El svilùpp de sti città-stat l’è stàa dovùu per pupárt al commèrcio del péver.

A gh’è la credenza comùna che in del medioevo el péver el fùdèss doperàa per migliorà el savór de la carna andada in malora; de tucc i manér a gh’è minga di evidénz che sostegnen quèlla ciàccera chì e i stòrich pensen che la sìa minga compàgna del ver. In del medioévo el péver a l’èra on mangià de luss che ‘l podeva vèss compràa doma de la gent sciora che la gh’aveva minga de besògn del sti trucch chì de già che la podeva comprà la carna frèsca.

A gh’è di àlter ch’i sostègnen che ‘l péver el ghe vegniva giontàa al vin o a la birra andada in malora per migliorànn el savór, ma anca in quèll cas chì el var quèll che l’è stàa giamò dìi de sora. A l’è altertánt minga precisa la credenza che ‘l pèver el vegnìss assosènn doperàa come ‘n disinfettánt; impunemanch el fudèss ver che la piperina, la sostanza che la fa vèss piaccánt el péverm la gh’hà di proprietà contri di mìcrob, l’è altertánt ver che la concentrazión doperada quand che ‘l ven doperàa come ‘na spezia in sul mangià la gh’aveva on effètt scarsissim contra di mìcrob.

Ona immágin de Calcuta, India missa foeura in del 1572 in del cors del contròll portoghés sora el commèrcio del péver

. El sò prèzzi eccessìv in del temp del medioévo e ‘l monopòli del commèrcio avùu di Repùbblich marinár italián hinn stàa infra i resón ch'i hànn menàa el Portogall a cercà ona ròtta marina per l'India. In del 1498 el Vasco de Gama l’è stàa el primm européo che l’è rivàa fin a India a navigà in del mar. A Calcuta i Arab gh’hànn domandàa perché l’era vegnùu e lùu el gh'hà ribattùu "sèmm ‘drée a cercà di cristián e di spezzi". Ancabén quèll viágg chì in India, travèrs el capp de Bòna Speranza, el sia stàa on succèss modèst, i portoghés hinn tornà prèst in tanti e i hànn ottegnì el contròll complètt del tràffich di spezzi de l’Oceano Indián grazie a la soa potenza navál superiora. Quést l’è stàa el prenzippi del primm impéro euopeo in Asia, che l’hà avùu pussée de legittimazión (de sìcur segónd ‘na prospettiva europea cont el trattaa di Tordesillas, che ‘l ghe sicurava al Portogall di dirìtt esclusìv sora la matà del tràffich mondiál del péver).

I Portoghési hinn stàa però minga bònn de manetgnì per tant temp la soa supermazìa del tràffich del péver. La vèggia red commerciál di àrab e di venezián l’è riessida a commercià de sfròs di quantità enormi de pèver, cont el slisà via de scondón la scarsa sorveglianza portoghesa. Anmò ‘nà vòlta di quantità enormi de péver rivaven fin a Lissandria d'Egìtt e in Itàlia.

In del sècol quèll di dersètt i Portoghés gh’hànn dàa via quasi tucc i possedimént de l’oceano Indian ai olandés e ai inglés. El pòrt di Malabar l’è borlà in di man di olandés infra ‘l 1661 e ‘l 1663.

Per via del cressimént de l’importazión el prèzzi del péver l’è andàà giò de prèssa. Quèlla spezia chì, che in del medioévo l’éra 'na prerogativa domà di ricch, la s’è spantegada inscì tant de vèss doperada ògni dì de tucc o quasi.

El pever in Cina[Modifega | modifica 'l sorgent]

A l’è fàcil che ‘l péver el fudèss conossùu in Cina giamò in del II sècol innánz de Crist, a considerà giusta ona notizia raportada d’on esploradór che 'l sò nòmm a l'era Tang Meng (唐蒙) l’è giusta. Mandàa là de l’imperadór de la Cina, el Tang Meng l’hà dìtt de vèss rivàa là con l’intraversà 'n quaicòss ciamàa jujiang o salsa de betel. Lùu l’hà dìtt che ‘l vegniva del mercàa del Shu (la provincia cinésa de Sikiang d’incoeù). L’idèa di stòrich a l’è che la salsa de betel l’è ‘na salsa fada cont i foeuj de betel, ma ‘n quàj argomént fondàa al fà pensàa ch'a se tratta del péver. de sicùr, in del III sècol dòpo de Crìst, el péver l’è comparìi per la primma vòlta in di lìber cìner compàgn del hujiao o péver forestée.

El Marco Polo l’hà testimoniàa la popolarità del péver in Cina in del sècol quèll di trèdes cont el scriv, del sò consùmm ind la città de Gran Khan, che la quantità giornadera del péver introdòtta ind la città l’era pressappòch 4.100 chilogramm.» Quant a la Cina el Marco Polo l’è consideràa on testimòni minga tròpp attendìbil, cont i sò notizzi de segonda man, ma se la soa testimonianza la fudèss stada vèra l’importazión del pèver de la Cina la sarìss stada pussée de quèlla de l’Euròpa intrega.

El pever come medesina[Modifega | modifica 'l sorgent]

Compàgn de tucc i spezzi orientàj, el péver l’è stàa, in del cors de la stòria, tant on condimént quant 'na médesìna. El péver négher l’è dent in di rimedi de la médesina Ayurveda, Siddha e Unani in India. El Liber sirian de medesina in del V sècol el prescrìv el péver per chi malattìi chì: stitichèzza, caghètta, mal d'orèggia, cancrènna, malattij del ceour, èrnia, indigestión, spongiùd d’insètt, el mancà de sògn, i problèma del fìdegh, i ascèss oràj e via inscì. Divèrsi font, del V sècol e innánz, i raccomànden l’utilizzazión del péver per i problema di oeugg, in particolár de dagh su direttamént ai oeugg di pomàd o di impiàster.

A gh’è minga de evidenza médega che chi trattampnt chì i aportàssen on quàj benefizzi.

El péver a l’è tajà foeura de la dieta di paziént operàa a la panscia o con l’ulcera per el sò effètt iritànt.

El péver el gh’avarìss de vèss bandìi de la tavola di persònn che gh’hànn el refluss gastro-esofàgich, l’esofagite, l’ulcera gastrica, l’ulcera duodenál, tucc i malattij del busècch, compàgn di coliti e de la malattìa del Crohn, de la diverticolite e del sempliz còlon irritàbil, di moròid de qualsessia grado e di sèdol anaj.

Speci e tipi[Modifega | modifica 'l sorgent]

Pever negher[Modifega | modifica 'l sorgent]

Exquisite-kfind.png Per savenn pussee, varda l'articol Piper nigrum.
Péver négher masnàa frèsch al microscòpi

La specie Piper nigrum la prodùss, a segonda de la fase de la raccòlta e del tipo de preparazión, el péver négher, el péver biànch e ‘l péver vérd.

Péver négher
El péver negher a l’è el tipo de péver pussée in gir el ven prodòtt di frutt zèrb de la pianta del péver. I frutt véngnen miss in acqua intants che la buìss sia per lavàj, sia per preparàj a la sugadura. La rottura de la polpa, in del cors de la sugadura, la fa vegnì négher pussée a la svèlta i granìtt del péver. I gran vegnen poeu sugàa al sol, o con di sugador, per divèrsi dì in del cors di quàj i frutt se sùghen e vegnen négher. El péver négher de spèss el ven ciamàa a segonda del sit de produzión: India, Malabar, Malaysia, Indonesia e di àlter paés. Quand che ‘l péver négher el ven polverizzàa el ciapa on colór grisàster per via del négher de la polpa sugada e del biànch de la somenza.
Pever bianch
El péver biànch a l’è ottegnùu domàa con la somenza del frutt. El ven ottegnùu cont el mètt a bàgn per circa ‘na setimana el frùtt del péver, de manera che la polpa la se scompònna e facilmént la pòda vèss tirada via. ‘Na vòlta che l’è sta trà via el mesocarp, la somenza la ven sugada. I esìsten di àlter procèss possìbil per trà foeura la polpa del frutt comprés el trà via la scòrza sugada del péver négher. El péver bianch el ven doperàa soratùtt quand che se pareggen i sals coloràd, doe che diversamént el négher de la polpa el restarìss visìbel.
Pever verd
Compàgn de quèll négher, el ven prodòtt del frutt zèrb. In del cors de la sugadura el ven trattàa con del biossid de solfer de manera de mategnì el colór vèrd del frùtt. El péver verd in salinna a l’è on péver zèrb mantegnùu in la salìnna o in de l’asée. Ind la cusina del sud-èst de l’Asia e in manera particolár in quèlla de la Thailandia, a vegnen de sòlit doperàa i gran de péver zèrb apèna catà giò de la pianta.

Alter speci del gener Piper[Modifega | modifica 'l sorgent]

  • La mes’ciada ciamada "pever tricolór" (cont i colór de la bandera italiana) in vendita al mercàa de Ortigia (Siracusa).
    Piper longum: a l’è fàa su de spighètt d'on savór assée compàgn de quèll del péver négher, ma de forma cònica slongada, con tanti drup, piscinìnn, che se pòden minga separà. Se masna la spiga intrega. Quèll péver chì l’è stàa doperàa assosènn in antighità e in del medioevo.
  • Piper cubeba: de sòlit ciamàa péver gris el prodùss di gran de péver redónd dotàa de ‘na coa piscinina.
  • Piper borbonense

Alter speci[Modifega | modifica 'l sorgent]

  • Pever roeusa o falso pepe peruviano: a l’è ‘n borlìn de colór roeusa, cont on gust compàgn del pever, d’on àrbor del géner Schinus.
  • Creola: mes’ciada de péver bianch, péver négher, péver verd e pimént.
  • Pever stacchettàa: a l’è ‘l piment, la spezia l'associata per errór al pever per via del sò nòmm (che in spagneoùl el voeur dì apùnt péver).
  • Pever de Sichuan: borlìtt de ‘na pianta de l’Asia del gèner Zanthoxylum.

Vos correlad[Modifega | modifica 'l sorgent]

Riferiment[Modifega | modifica 'l sorgent]

  1. 1,0 1,1 pépe. URL consultato in data 14 ottobre 2020.
  2. (FR) L'appellation poivre en France sur cuisine.larousse. URL consultato in data 14 ottobre 2020.
  3. (FR) L'appellation poivre à Madagascar sur www.ctht.org. URL consultato in data 14 ottobre 2020.
  4. 4,0 4,1 4,2 Dizionario etimologico italiano, Firenze, Barbera, 1950-57.
  5. Giacomo Devoto, Avviamento all'etimologia italiana, Milano, Mondadori, 1979.