Mostarda

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Quell articol qì l'è scrivud in Lombard, ortografia SL.
Mostardadicremona.jpg
Mostarda de Cremuna
Origen
Pòst d'origenItalia Italia
Spantegamentnazional
Dettaj
Categoriacondiment
 

La mostarda l'è un mangiar tipeg qe 'l fa part de la cuxina de l'alta Italia, e qe i la prepara con dei ingredients, qe i è diferents a segonda de la zona. Tœte le ricette in jeneral le dopra semper la fruta, el zœqer e la senavra. Certe varietaa, tant'me la mostarda cremonesa, i è de spess sconfondide con la fruta candìda. Però la mostarda l'è miga un dolç qe se maia a la fin de un past, ma l’è un piat de savor fort qe 'l se pera ben coi piats salads.

La parolla “mostarda” la sconfond un sac de jent perqè, anca se la sa dopra per definir qella ricetta qé con la fruta, la someia a la parolla francesa moutarde, qe l'è una salsa qe la se usa come condiment, e qe l'è faita con la senavra. A dir la veritaa, la mostarda e la “moutarde” i è do robe ben diverse qe però le g'ha vargota de spartir intra de lore: i è tœte do faite con la somenza de la stessa pianta (de la fameia de le “brassicaceae”).

La parolla “mostarda” la ven dal latin mustum ardens, e la compariss per la prima vœlta ind un scrit frances del 1288 qe 'l descriv el so gœst, qe l'è vixin a qell dolç del most ma qe l'è anc'po' “ardent”, çoè picant, per la jonta de farina de gran de senavra. In qei agn là l'era anca una manera per conservar la fruta. La difusion de la mostarda in alta Italia la g'è stada per la prima vœlta in vers el princìpe del milases'cent: i scrits storeg i dix qe la se usava per le feste de Nedal. La s’è spandida in tante citaa de la val Padana: a Vicenza, Mantova e in manera special a Cremona, indov la g'ha fait i radix e la se dopra in diverse ricette de la tradizion.

De la mostarda s'en parla ind el liber la Secchia rapita del Tassoni (1621), qe 'l descriv i regai faits a un mess del Papa, e al fa menzion (XII, 38) de «due cupelle di mostarda di Carpi isquisitissime». Jamò un secol prima, ind el 1522, el Berni el scriviva de le storie su la mostarda ind le so letere sqerzose.

De solit se met da dex a vint gote de senaver ogni kilo de fruta, a segonda de quant se vœl qe la mostarda la sives forta de gœst.

Varietaa de mostarda[<small>Mudifega</small> | mudìfica 'l sorgènt]

G’è anca de le mostarde faite ind la bassa Italia:

  • mostarda calabresa, faita col most d'œva coit, filtrad con la cender e impastad con farina e cicolada;
  • mostarda siciliana, dolça faita col most d'œva coit impastad con farina de gran dur e spezi.
  • mostarda puliesa, dolça faita con l'œva qe la ven coita e passada ind el sedass per trar via i armine e pœ finir la cotura.

Segond la tradizion se usa mangiar le mostarde con la carna boida, e adess g'è anca l'usanza de maiar-la coi formai, de solit qei stagionads.

Plussee de recent se trova anca le mostarde di verdura: zœqe, çigoline e piveron qe i ven candids e metids ind la senavra.

Bibliografia[<small>Mudifega</small> | mudìfica 'l sorgènt]

  • (IT) Carla Bertinelli Spotti-Ambrogio Saronni, La mostarda di Cremona, Cremona, Cremonabooks, 2001