Cusina milanesa

Quest articol chì l'è scrivuu in lombard, grafia milanesa.

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La cusina milanesa, che la anòvera on grand numer de piatt, a l'è caratterizzada di element del territori, compagn de la coltura del ris e 'l levament de boeu e porscell. Al temp istess, mersì al roeul de Milan comè center de scambï e capitala d'ona gròssa region, la sò cusina a l'è deventada comè ona sòrta de sòmma di cusin e di tradizion gastronomegh de tutta la Lombardia, cont, in puu, influenz e scambï cont quij di dominador ch'a gh'hinn staa in del cors del temp.

Intra i piatt pussee famos a gh'hinn el risòtt giald cont el zaffran, la costoletta e la cassoeula; intra i dolz el gh'è el panatton, che, al prinzipi, a l'era nient alter che pan, faa per i fest natalizzi.

Prima che la gh'è stada la "vacca matta", a eren spantegaa comè l'òss bus a la milanesa e la fritura mista a la milanesa (cont zinivella e laccett). La fritura a l'è squas totalment sparida per la dificoltaa de trovà i ingredient de baa e la disabituden al sò us. Oltra, a gh'è staa, a partì da dòpo la segonda guerra mondiala, ona tendenza a vesinass pussee a i us alimentar nazionai: a gh'è staa on bandon progresiv di grass animai, per esempi desmetend de dovrà el butter e scominciand a dovrà l'oli.

Risai a Vermezz, apena foeura Milan. La coltura del ris, in del XVI secol, ha cambiaa i abituden alimentar milanes

Stòria

Veduda del Verzee, antigh mercaa de legumm del center de Milan (1920)

Pollaria in d'on negozzi in via Spadari, vers 1930

La pescaria di giardin de via Guastalla, arent a la Cerchia di Navili'

La fertilidaa de la terra, insemma a on bon sistemma de dacquada de l'epoca romana, hann semper garantii a Milan e ai paes arent a luu ona sguaggia de foragg e, donca, ona granda disposizion de carna e de lacc, pont de partenza d'ona cusina ricca d'ingredient e marcada comè di stagion.

La stòria del Belloves e de la migrazzion di biturig, ch'a s'hinn dividuu el territori cont i insuber e hann faa i fondament de Milan, la conta la vitta d'on terrotori fertil, capazz de sodisfà i bisògn d'ona popolazion assee granda. El se dis pòcch robb di quest temp antigh. I celt cognosseven minga i carn rostii e 'l se pò suppònn che i colonizzador roman majaven "à la romana": tant legumem, frutt, carn rostii, formai, miel e vin. Di secol X e XII, a gh'hinn i archivi monastegh relativ a la vendita e l'aquist di terr e d molin che dann a nunc on'idea de la varietaa di cereai che componeven la razion consuetta, associada ai oli che se ottegniven a partì di nos, dal lin o da la còlza.

Cont el Bonvesin de la Riva, la lista di ingredient la diventa inscì detajada che 'l se pò scomincià a capì 'me se cusinaven. La descrizion de l'organizzazion complessa e articolada di marcaa la presenta ona societaa dividuda in fornidor e consomador, la se sofferma sora la popolazion che la và a fà la spesa e sora la sò manera de majà. A l'è inscì che 'l Bonvesin ofr a nunc, cont la sò De quinquaginta curialitatibus ad mensam (1288) on ritratt di piatt, di abituden e di comportament di milanes a tavola.

Retrovem in di cronegh milanes, el cunt faa detajadament del banchett ofert, el 15 de luj 1368, dal Gian Galeazz Viscont, inquand la sò tosa, Violante, a l'è andada a benis cont el Lionell d'Anversa, ducca de Clarence, ereditari de l'Edoard III d'Inghilterra: desdòtt servizzi, inscì bondanzios e creativ che hann lassaa i partecipant al banchett stupefaa. Nunc gh'avemm minga comonque, per quel period chì, alter testimonianz resguard i past e i fest di nobij, des dignitari putost che di borghes pussee scior: i pòcch testimonzianz arriven domà fin al Rinassiment per descriv a nunc i pantagrueligh e fantastigh past faa in ocasion di fest o di matrimòni.

In del 1602, el canònegh bolognes Giovann Battista Segni ha descrivuu:

	« la famm provocada da la cald che 'l fà soffegà, el brusecc el fregg, l’umed; di diluvi e di inondazion; da la tempesta; provocada di gri, di cavalett, di saltamartin; da la mancanza de vent o di vent tròpp fòrt; famm provocada di invasion e dal cattiv govern, e che la seguita cont la pesta, l'avarizia, la vanitaa umana, la mancanza de brasc in de l'agricoltura o 'l castigh divin »
	(Giovann Battista Segni)

Da quel pont de vista chì, i secol XVI e XVII sont terribel per Milan e la sò provincia, a causa d'ona succession de spropòsit 'me la guerra, la pesta, la carestia, l'impoveriment di campagn, ch'a eren puu bon de sodisfà i besogn de la popolazion. A l'è rivada infin la polenta que sì la saziava, ma nutriva mal e faseva vegnì la pellagra.

Pussee che la coltura del formenton, a l'è l'introduzion e 'l spantegament de la coltura del ris che ha faa, in de la segonda mitaa del secol XV, modà de bon l'agricoltura e i abituden alimentar di milanes. La coltura del ris a l'è, in efett, renduda possibel di lavô de remondament faa di Viscont e di Sforza, in de la pianura attorna a Milan (la bassa milanesa) oltra che in di part de Pavia. In del 1475, Galeazz Maria Sforza ha ofrii dodes sacch de somenza de ris ai Gonzaga, sottaliniand el fatt che ognidun intra lor 'l da per turno dodes sacch de cereai, al pòst de sett sacch de resa produda dal forment.

La provvista de legumm e de frutt fresch a l'è facilitada da la sguaggia d'acqua e da la facilitaa de dacquà, e anca da la presenza de tant giardin situaa attorna a la cittaa, e anca dent i sò bastion. Ona quai atrazzadora, 'me i giazzer e i pescarï permettiven el stocagg d'on quai aliment.

La distanza che la divid Milan dal mar ha minga impedii comonque la presenza del pess (d'acqua dolza) in de la cusina milanesa. Dal secol XII, a Milan el gh'è on mercaa de pess, dividuu in piscinin e gròss, innanz a la gesa de Santa Tecla. La red idrografega milanesa, componnuda de fiumm, torrent, canal e fòss per la dacquada, la trabucca de pess, e propri la popolazion di pess a l'è vegnuda-sù granda anmò pussee cont el desvilupp di risai, dent i quai i pess che mangien i larv juttaven a tegnì sòtta contròll i parassit. La pesca professionala a l'era on'attivitaa bona sora i cors d'acqua: l’Olona, per esempi, a l'è dividuu, dal 1780, in sezion (vòtt in del 1811, sett sora el basin in del 1899, inquand l'attivitaa ha scomminciaa a vess minaciada di industri che sbilzaven i soeu acqu chì) che sont staa fidaa, a travers el pagament d'on ficc ai Consorzi del fiumm.

A partì di ultem agn del secol XIX, cont la granda immigrazion che la gh'è stada fin a la fin de boom economegh, i abituden alimentar di milanes s'hinn modaa, cont noeuv tipp de past e l'oli d'oliva.

I antipast

Oltra a i salumm, cont caratteristegh assee vari a segonda de la provenienza di divers pòst attorna a la cittaa, a gh'hinn:

• nervitt, i tenden di genoeucc e del chignoeu del videll in insalatta
• gamber de fiumm faa andà a less
• aspic, cont geladinna de broeud de carna
• galantinna, fors d'origen franzes, retaj de pollaria o caccia insavorii cont pistasc (o alter ròbb) e insaccaa compagn d'ona luganega o mettuu in geladinna
• Patee, pastizz de fidegh e butter, insavorii 'me se voeur (el cognac a l'è indispensabel), passaa al tamborin e quattaa o guarnii de geladinna
• salamm Milan, on insaccaa de porscell a granna fina e de dimension gròss, che 'l vegn tajaa-giù suttil
• conserv sottasee di verdur locai: cocumer bianch, scigolett, peveronin verd lungh, tomates azerb, rav, giardinera
• inciod sottasaa, dissalaa e majaa cont el butter e pan, ma soratutt dovraa 'mè ingredient in varï salz.

Primm piatt

Risòtt giald a la milanesa e alter risòtt

Ris Carnaroli, la varietaa pussee giusta per fà el risòtt

La preparazion la preved on sofritt linger de scigolla e nidòlla de boeu in butter, tostadura del ris (oltra al Carnaroli, recentement a hinn staa rescovrii anche alter varietaa comè Rosa Marchetti, Baldo, Maratelli e Vialone Nano), sfumadura cont vin bianch e gionta, a cazzuu, de broeud fin a la cottura. Se seguita a mes'cià el ris cont on cugiar de legn e, a mitaa cottura, se gionta el zaffran e 'l formaj grataa-giò.

Oltra al risòtt giald, a Milan alter variant tipegh de risòtt hinn:

• senza el zaffran (bianch)
• cont la zucca
• cont la luganega al post de la nidòlla (a la monsciasca)
• ross, al tomates
• cont i funsg (fresch putost che seccaa, bianch putost che giald)
• cont i ortigh
• cont i sparg
• cont crostacei (ona vòlta cov de gamber de fiumm)
• cont i legumm (fasoeu, scisger, fav putost che erbionn)
• cont el gorgonzoeula (o alter formaj morbed al pòst del grana)
• al vin
• mantecaa (cont puu grana e butter crud, a cottura ferma)
• cont i rann (serveven quij piscinin,de fòss o risaia, che incoeu se troven minga)

Milan, (1920) on vendiroeu d'inciod

On vendiroeu de rann, 1930

On vendiroeu de gamber (1920)

Quest variant chì se poden recombinà me se voeur. Per el risòtt avanzaa, el se pò fà el "salt": formaa on tortin bass, el se fà scaldà in d'ona biella cont butter cald in duu temp, fin a che la vegn ona crostisina brustolida e compatta. I coeugh brav a hinn bon de stravaccà el tortin domà cont on soll gest decis del pols, o vera cont on "salt".

• In cagnon, "a la lodesana": ona preparazion succia diversa dal risòtt. Buii in acqua, passaa in biella cont butter, aj e erba savia e sfronzonaa cont tant grana; sia l'acqua de cottura, sia el sofritt d'erba savia se poden insavorì 'mè se voeur.

Comè "piatt unegh" el risòtt giald el se pò compagnà a l'òss bus, ai involtin, al rostin negaa, al manz in grass de ròst, ai quaj; bianch, a filett de persigh fritt in butter e erba savia putost che in cotoletta.

Minester in broeud

El sommaron di possibel minester che se pòden ottegnì cont i prodott tipegh de la pianura lombarda a l'è 'l minestron a la milanesa: a partì di codegh de porscell, panscetta a tocchett e on battuu de lard e la "dotta" (seller, erborinn e carotol) in acqua freggia si metten-dent tucc i verdur disponibil (indispensabel fasoeu e pòmm de terra) in orden incontra ai temp de cottura; i verdur deven surbuii per almanca dò or. A la fin, la verza e 'l ris, coeusuu invece sora ona fiammònna. Se i ingredient se desfen, el broeud el deventa pussee corpos e savorii.

"Fra noi, il riso si suole maritare con erbaggi e legumi e carnaggi...usanze che si possono dire quasi esclusivamente nostre", el dis el Cherubin menter a l'è dree a elencà i supp de la cusina milanesa; intra i pussee famos a gh'hinn:

• ris e basgiàn
• ris e corada
• ris e erborinn
• ris e lacc
• ris e rann
• ris e pòmm de terra
• ris e fasoeu (putost che alter legumm)
• ris e meregold
• ris e rav
• ris e sparg
• ris e tomates
• ris e zucca

Alter:

• ravioeu de less in broeud
• pan moeuj (o in suppa), la pussee sempliz manera per ridovrà i avanz: pan pòss buii in acqua, in del lacc putost che in del broeud
• sbrofadej in broeud, che a hinn compagn di passadej, cont la farinna al pòst del pangrataa

Piatt de carna e de pess

• Busecca a la milanesa. In alternativa, la pò vess considerada ona suppa, un piatt unegh putost che ona pitanza. Rosolii per des menut i busecch de videll in on sofritt de butter, lard, scigolla, seller a tocchei, carotol a fettit e erba savia, giongii acqua, on tocch de cova de manz, tomates e fasoeu borlòtt. Duu or e mezz de cottura quattada cont el coverc, a foeugh consc , lassand ripossà a la fin inscì che la "scuma"; servì cont bondanzios formaj grattaa-giò. Ona variant: fojoeu cont i borlòtt.
• Costoletta a la milanesa. Costoletta de videll tajada dal carré, cont l'òss, impanada e friggiuda in del butter sora ona fiammòna. Per fala pussee bona, se doverïa ciappà el civett (el videll giovin comè), tajal cont on spessor tucc inguaa, infrollil almanca on dì, mondal ben de tucc i legament cont l'òss e rilassal cont el batticarna. Donca, se doverïa passà i bistecch chì in de l'oeuv sbattuu e impanai dent ona mollica (minga veggia) de pan bianch, apena prima de la cottura; se friggen in padella piatta cont el butter fin a che la diventa de color de la niscioeula. Al gh'è anca una version de la costoletta senza òss. Per falla ben se se doverïa batt la carne del videll per falla vegnì bella fina. Questa riceta chì la se ciama Oregia de Elefant.
• Cassoeula. Antigh piatt descrivuu anca dal Peder Verri in de la sò Stòria de Milan, in quand el contava del secol XI e de la cottura rituala per fà vegnì-giò la piòva. Per fà la cassoeula el se deven fà di cottur separaa: curta per i costin e i luganeghitt e pussee longa per el pescin, la sgòlta, el musett, i codegh e i part pussee resistent; i verz, bondanzios, se metten-dent a la fin, inscì che se desfen minga. La se serv sora la polenta.
• Rostin negaa. Noeuditt de videll cont butter e erba savia, prima rosolaa e poeu negaa cont vin e broeud.
• Fritura mista a la milanesa. Zinivella, laccett e fidegh de videll e cattanaj de pollaster, tucc frigiuu insemma.
• Pols e scisger. Piatt tradizional majaa in del dì di mort e in del mes de november.
• Mondeghili. Polpett de carna gemò coeusuda, ligaa insemma cont pan grattaa, oeuv, salamm cruv o bològna, erborinn triaa e spezzi. Vegnen poeu o stuvaa, faa-giò in d'ona fòglia de verza, o spiattaraa on cicin e friggiuu in del butter sora ona fiammòna.

'Tavola e ricorrenz'

Giovann Rajbert, poetta e medegh milanes (1805-1861), 'l ved inscì el succed di fest El test, in milanes, a l'è: « A Capodanno si comincia col mangiare la carsenza; si onora San biagio col panettone; a San Giuseppe è vin dolce con tortelli; a San Giorgio panna e latte e mascarpone Pasqua ha il capretto all'uso ebreo, per differenziarla, non si scappa dall'insalatina e uova in chiappa; c'è perfino il dì dei morti che porta tempia e ceci per conforto, e la sera, per finir l'indigestione, c'è il rosario coi marroni. Poi, figuratevi a Natale che è la festa principale; si sentono tre messe e capirete che bisogna mangiare anche per tre.  » « El primm de l'ann se comenza a mangià la carsenza; se fa onor a Sant Bias col Panatton; San Giusepp l'è vin dolz cont i tortej; San Giorg, panera e lacc col mascarpon; Pasqua la g'ha el cavrett a l'uso ebrej, e per differenzialla no se scappa de fa l'insalattinna e i oeuv in ciappa; gh'è finna el dì di mort che porta tempia e scisger per confort, e la sira, per compì l'indigestion, gh'è el rosari e i marron. Figurev poeu a Natal che tra i fest l'è la festa principal; se sent fina a tri Mess e capirii che gh'è anca l'oblig de mangià per tri. » Giovanni Rajberti, L'arte di convitare spiegata al popolo.

• Lumagh a la milanesa. Sgussaa cont scigolla, inciod e erborinn, aj, farinna e vin, i lumagh a la milanesa a l'è on piatt cont ona preparazion longa comè perchè i lumagh gh'hann de spurgà (prima a fregg e poeu a bullor) e perchè a la fin i lumagh, in del sughett, gh'hann d'andà a foeugh consc e se gh'ha de seguità a mes'cià per on'ora.
• Rann fritt. Lavaa ben e sugaa cont on pann, i rann vegnen infarinaa e poeu friggiuu fin a che hinn doraa in del butter.
• Rann in umed. Per fà i rann in umed, se scomincia comè per fà i rann fritt, ma poeu si gionta el vin bianch, se sfuma e se inspessiss cont on cicin de farinna, giontand on trij d'erborinn e aj. Se va innanz cont la cottura sora on foeugh consc, rasand cont el broeud.
• Lusc in stuaa. I carn del lusc, insavorii ma slegned, gh'hann de vess instacchettaa prima della cottura. Rosolaa, a foeugh fòrt, sora on lett de scigolla, carotol e seller, el se seguita la cottura, a foeugh consc, sfumand cont el vin e tegnend umed cont l'acqua. Sfilettaa a la fin el lusc, el se puccia cont el sughett de cottura passaa al tamborin.
• Inguilla cont i borlòtt e inguilla e pess d'acqua dolza in carpion. Spelada e dividuda a tòcch, l'inguilla la vegn rosolada a foeugh fòrt cont l'erba savia, bagnada de vin bianch e mettuda, cont on cicin de concentraa de tomates destemperaa in acqua o broed e cont cicin de borlòtt gemò dree a vess pront, in acqua. Per la marinadura, la se seguita la cottura iniziala, se disponnen i tòcch ben saraa, dent ona suppera, quattaa-giò dal carpion. Per el carpion, se gh'ha de sofrigg in del condiment dovraa per el pess, l'agher, l'usmarin, i ciod de di garòfol, l'aj, la scigolla e 'l pever; el se gh'ha de giontà bondanzios asee e portal a fal buì. Se gh'ha de lassà marinà l'inguilla per quatter dì.
• Sparg a la milanesa. Verdura spantegada comè in del territori, sia coltivada sia spontani, i sparg a la milanesa si fann cont formaj grattaa-giò e oeuv in cereghin (oeuv a l'oeucc de boeu friggiuu cont el butter).

Piatt del stilaa

A gh'hinn alter piatt che se majen de solet a Milan, ma che, comonque, a hinn comun in tutta la region e in gener in tutta la Vall padana. La polenta, mangià di poverett e di scior a segonda de comè la se compagnava ("polenta vedova", di per lee, "polenta accomodada", consciada putost che friggiuda): polenta e lacc, polenta e formai (gorgonzoeula, stracchin) cont putost che senza el butter, polenta pastizzada (cont luganega, grana e fonsg), polenta e merluzz (piatt tipegh del venerdì).

On alter piatt important in de l'us (soratutt domenical) a l'è 'l less, derivaa. fors, da la tradizion piemontesa, compagnaa cont la mostarda putost che la salza verda (erborinn, inciod, aj). Poeu a gh'hinn: fritt de less (costoletta de carna buida avanzada), manz in grass de ròst, polpett de la serva, fidegh a la milanesa, involtin de videll a la milanesa, videll tonee, scaloppin de videll al marsala o i erborinn, piccada de videll cont l'erborinn, polpettin de la scigolla, involtin de videll impienii de parmigian, giambon e erborinn.

Verdur (fonsg) impanaa cont oeuv e friggiuu, cardon a la basciamella, fior de zucca friggiuu, biedrava rossa in insalatta, pastizz de pòmm de terra, sformaa de spinazz, oltra ai fogli e ai tuber de stagion cruv putost che coeusuu a less e ai famos sparg a la milanesa cont oeuv al butter e formai grattaa-giò.

Per i oeuv, a gh'hinn duu maner per definij: in de la biella cont el butter, "in cereghin", e sod, dimezzaa, "in ciappa". Cottur tipegh: in frittada (o fertada), oeuv sbattuu cont tomates in padella, in de la biella cont i porr.

I formai tradizionai de la cusina milanesa, consumaa per "cavezzà" el mangià ma anca 'mè pitanza, fann referiment a tipp ben precis: el formai da grana, in de la varietaa lodesana, per reson de vicinanza geografega. El gorgonzoeula e i stracchin moj, el talegg, el quartiroeu e la mascarpa. A Milan se maja anca la mascarp friggiuda in del butter.

Pan

La micchetta a l'è 'l pan bianch de farinna de forment, tipegh de Milan. El Cherubin gh'ha scrivuu: "piscinin e gentil el ciamòm micchetta, piscinin e ordinari micca, gròss miccòtta o pagnòtta. El termen pan el se riferiss domà a quel gròss d'ona lira che 'l se vend a pes, menter micch e micchett si vendeven a numer".

Si come el forment, ona vòlta, el costava comè, el pan 'l se faseva anca cont farinn mes'ciaa a quij d'alter cereai (gialda, de mej, de segra, d'orz) o anca de legumm succ ('mè i scisger) putost che la farinna de pòmm de terra. La pussee famosa di chest variant chì a l'è 'l pan de mej (ciamaa anca pan giald). Incoeu, comonque, la micchetta a l'è considerada "pan comun", quel pussee economigh, e, si come i gust a s'hinn mudaa, a Milan a hinn spantegaa noeuv tipp de pan, anca che riven d'alter region.

Dal pan a riven, oltra, divers varietaa de prodott da forno: al pan se giong l'ughetta per fà el pan cont l'ughetta, o se 'l se muda la levitazion e se 'l se giong on cicin de butter insemma a alter ingredient el se fann pizz e fogasc. Anca da quest pont de vista chì, però, la tradizion meneghina la s'è vesinada a la media de l'Italia e donca, incoeu, in di prestinee de Milan se troven prodott simil comè a quij di alter pòst.

Dolz

El panatton, el classigh dolz natalizzi milanes

Milan, pan de castegn a Pòrta Noeuva (1920)

El panaton a l'è vegnuu-foeura in del Varon Milanes, prima del 1606, e a l'è inscì definii: pan gròss che de solet 'l se fà el dì de Nadal; cont el passà del temp, a l'è modaa on cicin la manera de scrivegh el nòmm (incoeu a l'è "panatton"), ma mai la rizetta: pasta de pan, butter, oeuv, zuccher, ughett, el vegn faa levà per tant temp per deghe leggerezza; a l'è caratteristega anca l'incision sora la faccia in alt che, inquand la se coeus, la se derva a "tant cornin". Incoeu, insemma al pandòr de Verona a l'è 'l dolz nazional per ecelenza majaa in di fest natalizzi.

L'autun el pòrta la busecchina dolza de castegn succ; i castegn se fann mojaa per ona nocc buii adasi, adasi fin a che gh'henn risurbì squas tutta la storia acqua de cottura e se gionta al broeud on biccer de vin dolz: se serven teved in d'ona marmittina, fognaa in de la panera liquida putost che taccaa-sòtt da quella montada, putost che tucc e dò. El pan de castegn a l'è on prodott da forno spantegaa comè e ne gh'è ona version milanes, anca se i castegn e i soeu vendiroeu incoeu a gh'hinn puu: a hinn i fironatt, vendiroeu de collann de castegn fumegaa, el "Gigi della gnaccia" o "quel de la gnaccia", i vendiroeu del pan de castegn, e "quij de brusaa" o "de scòtt", i caldarostee o i vendiroeu de maron lessaa.

Dò tort de la tradizion milanesa a hinn la torta meneghina e la bertuldina, tucc e dò da coeus in d'ona tortera al forno: la prima cont oeuv, farinna bianca, farinna de nisciol, lacc, levaa, zuccher e pòmm (da mes'ciaa a fett in de l'impast prima de mettela in forno). La segonda cont farinna bianca e farinna gialda "fiorett" a granna fina comè, impastii cont oeuv, bondanzios butter desimpregnaa, lacc, rusca de limon grattada-giò e levaa.

De farinna gialda, ma a granna gròssa, a l'è anca el pan de mej, version dolza e guarnida 'mè se voeur del pan giald. La torta del Michelacc o torta de lacc a l'è ona specialidaa de Gessaa ma a l'è spantegada in divers version in di paes arent a luu e in Brianza. Dolz d'origen medieval e d'estrazion povera, a l'è fada da ona baa de pan poss imbibii in del lacc cont la gionta de cacao, amarett, pan d'anes, uga passa e candidaa.

La carsenza a l'è minga domà el formaj mòll , che ona vòlta la gh'aveva ona forma schisciada e rotonda, ma a l'è anca ona fogascia salada putost che dolza tipega del capodann, 'mè 'l recita el Rajberti in de la poesia de sora. El Banfi ne ricorda ses: cont oeuv e zuccher, cont el grass bianch, de pasta de bonbòn, de pasta dura, fròlla putost che de marzapan. Per la ricorrenza di mòrt se preparaven i oss de mord e i oss (o pan) di mòrt, tucc e duu a baa d'armandoi, dur comè i primm, pussee mastegabel i segond.

Per carneval, 'mè se fà dapertutt, tortei e ciaccer, anca se a Milan, ona vòlta vegneven friggiuu, menter incoeu se coeusen al forno. Da ricordà duu dolz pover, che se preparaven in cà: la cutiscia, pastella di farinna e acqua, on pizzigon de bicarbonaa per sostituì el levaa e on cicin de zuccher, poeu friggiuda in de l'oli de linosa (incoeu d'oliva) e la frittura dolza, a baa de masnaffacc: la giònta d'on cugiarin de cacao intra i ingredient ne darà la variant al gust de cicolatt.

On tonegh, pussee che on dolz, a l'è la rusumada: a l'è on "remedi de la nònna" faa cont el ross de l'oeuv sbattuu cont zuccher e vin ross, che 'l serv per i adolescent che son dree a vegnì-grand e i quij ch'hinn stracch. La se pò fà anca cont el marsala o 'l broeud. La gh'ha on inventor, invece, el Domenegh Barbaja, la barbajada, la bibita de cicolatt, cafè e lacc che da la mitaa del Vottcent la compagna la degustazion di dolz milanes.

Specialidaa minga classificabel

• Cervellaa. In milanes, i becchee se ciamen anca "cervellee" e 'l termen a l'è ligaa proppi a la cervellaa, "ona sòrta de luganega a la Milanes", 'mè dis el Vocabolarï de la Crusca in de l'edizion, la numer quatter, del 1729 che tucc faseven e che dovraven per fà vedè 'mè eren brav. El problemma el nass dal fatt che, par, de zinivell ghe n'eren minga. Chesta "luganega" a l'è citada, in del secol XV, in del Libro de arte coquinaria del Maester Martin, che fors a l'è anca l'inventor de la pitanza chì. In del capitol vun, intra i ingredient (garon magher de purscell putost che de videll, grass de porch o de videll battuu pussee che 'l se pò al cortell, formaj vecc e formaj grass, spezzi, duu o trè oeuv, zaffran, tutt mes'ciaa e insaccaa in d'on budell de porscel e ligaa longh o curt, 'mè se voeur) la zinivella la gh'è minga. A l'è 'l Cherubin che 'l dis, in del Vottcent, che se sarïen dovuu mazzà tròpp porscell, si come i soeu zinivell hinn minga inscì grand, per sodisfà la pretesa de giontaghe anca domà on cicinin in tucc i luganegh e la dis anca la sò ipòtes che, fors, in de l'antighitaa s'era poduu fà e 'l nòmm a l'era poeu soravivuu. Segond el Maester Martin el se doveva majala lessada, ma anmò in del secol XIX a l'era dovrada comè "baa" per preparà divers piatt che voureven on sofritt (per esempi in del risotto) o per preparà broeud. In del cors del temp, i becchee hann scominciaa a fala semper pussee men, fin a che, in del secol passaa, la faseven proppi puu: incoeu a l'è tornada intra i specialitaa pussee ricercaa de Milan, proppi cont la sò rizetta quattercentesca.
• Torta a la milanesa. La rizetta de chesta specialitaa chì a l'è d'on alter grand gormee, el Pelegrin Artuss. A despett del nòmm e d'on quai ingredient, la torta a la milanesa a l'è minga on dolz. El se part da carna magra comè fada andà a less o rostida, triada sora on tajee; la se mes'cia cont cicolatt desimpregnaa e'l se gionten i piccoj e l'uga passa e la se mett al forno intra duu cors de pasta fròlla. "La gh'ha minga inscì tant merit per trovass sora ona tavola di scior e 'mè piatt de famiglia a l'è on cicin car", el dis l'Artuss istess, ma comonque ghe dà la rizetta 'mè specialitaa meneghina.

Vin e liquor

I primm tracc de coltura de l'uga e produzion del vin tornen-sù al temp di roman: a hinn staa, infatt, faa di retrovament archeologegh e rapresentazion artistegh che farïen pensà a on spantegament minga mal de chesta attivitaa chì sotta l'impero de Dioclezian, donca inquand Milan a l'era stada fada deventà sed imperiala. On document del 918 testimonaria invece la presenza de vign in di part de San Colomban al Lamber. Testimonianz pussee noeuv hinn quij del senator Carl Verr, che descriven la produzion del vin pasmà Magenta e Busti Piccol, a anca pasma la gemò citada San Colomban: chest paes chì a hinn i stess ch'a hinn staa descrivuu e lodaa dal poetta Carl Porta in del Brindisi di Meneghino all'osteria, indue i vin locai vegnen mettuu adrittura con i mïô vin franzes. Comonque, in de l'Alt Milanes, prima de l'abonament del Vilores e fin a la fine del secol XIX, la coltura del vin a l'era ona di attivitaa agricoi principai: hinn ancamò tant i vecc tòrc per l'uga che gh'hinn in de la cittaa metropolitana de Milan. El vin nostran a l'era minga, comonque, assee per sodisfà i consumm milanes e se doveva donca importal sia dal rest de la region sia da i region arent, specialment Piemont e Veneto, insemma a vin da taj del meridion. In di osteri (che in milanes se ciamen anca "trani"), oltra franch a pitanz frecc, comè salumm e formaj, vegneven servii anca piatt cald, in particolar la busecca; on vecc moeud de dì milanes in latin macaronegh el dis infatt: post crostinum vinum, post vinum crostinum, a l'è mej bev a pascia piena.

La coltura del vin in del Milanes a l'è restada on'attivitaa spantegada fin a la fin del secol XIX, inquand sia cont l'ariv de la fillòsera, sia cont la possibelitaa de fà coltur pussee vantaggios (comè la coltura de cavaler per fà la seta) hann provocaa on progresiv bandon de la magior part di terr indue se coltivava l'uga da vin. Incoeu l'unegh pòst indue se seguita a prodù i vin in de la cittaa metropolitana de Milan el se troeuva intra San Colomban al Lamber e Sant'Angiol, indue el vegn produu el San Colomban al Lamber D.O.C. in de la varietaa rossa e bianca, sia fermo sia che buscia, e 'l Collimna del Milanes I.G.T., che gh'è oltra al ross e al bianch, anca rosaa e passii.

Milan oltra a vess el loeugh de nascita del Campari e de l'Amaro Ramazzotti, "inventaa" in d'on local arent l'Arenna e produu in provincia fin al 1994, a l'è 'l loeugh de nascita e de produzion del Fernet Branca: consumaa segond la tradizion locala liss putost che giontà in del cafè, l'amar a l'è produu anmò incoeu in de la fabrica fada-sù in di primm agn del '900, al temp in campagna, incoeu in mezz a la cittaa.

Riferiment letterarï

• Associazione Italiana Sommelier Lombardia, Vini Plus 2015, Brugherio, Grafica Parole Nuove, 2014.
• Francesco Cherubini, Vocabolario milanese-italiano, Stamperia Reale, Milano, 1814
• Giuseppe Banfi, Vocabolario Milanese-Italiano: ad uso della gioventù, presso la Libreria di educazione di Andrea Ubicini, Milano, 1857 (da Google Libri)
• Cletto Arrighi, Dizionario milanese-italiano con repertorio italiano-milanese, Hoepli, Milano, ristampa 2005 (da Google Libri)
• La cusinna de Milan, Giuseppe Fontana, editrice La Prora, Milano, 1938
• Raffaele Carrieri, Milano, 1865- 1915, Edizioni della Chimera, Milano, 1945
• Il cucchiaio d'argento, Editoriale Domus, Milano,1950
• Fontana, Le ricette del Savini 1967, Brenner editore, Milano.
• Martino Vaona, La cusinna de Milan, Milano, Libreria Milanese, 1988.
• AA. VV., 2000, i ristoranti d'Italia, Roma, Le guide dell'Espresso, 1999.
• AA. VV., 2011, i ristoranti d'Italia, Roma, Le guide dell'Espresso, 2010.
• AA. VV., Milano a tavola, Milano, Libreria Milanese, 2002.
• AA. VV., 2011, i ristoranti d'Italia, Roma, Le guide dell'Espresso, 1999.
• Gianni Brera e Luigi Veronelli, La pacciada, mangiarebere in pianura padana, Milano, Mondadori,1972
• Gennaro Barbarisi, Guido Bèzzola (a cura di), Carlo Porta, poesie con testo a fronte, Aldo Garzanti editore, Milano, 1975
• Guida d'Italia - Milano, Touring Club Italiano⁹, 1985
• Ermanno Sagliani, La tradizione gastronomica italiana, la Lombardia, Edizioni Sipiel, Milano, 1991
• Arcano, Motti e detti milanesi, La Martinella di Milano, Libreria Milanese, Milano, 1994
• Enciclopedia di Milano, Milano, Franco Maria Ricci Editore, 1997.
• Bonvesin da La Riva, De magnalibus Mediolani, testo critico, traduzione e note a cura di Paolo Chiesa, Libri Scheiwiller, Milano, 1998
• Paolo Accomo, La storia del riso in http://www.risoitaliano.org/ , 2004
• Fabiano Guattieri, La cucina milanese, Ulrico Hoepli Editore Milano, Milano, 2004
• Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l'arte del mangiar bene
• AA VV, Gambero Rosso Milano2011, Gambero Rosso editore, Roma, 2010

Vos ligaa

• Cusina lombarda