Nostran Valtrompia

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Nostran Valtrompia

Origen
Pòst d'origen	Italia
Region	Lombardia
Area de produzion	comun de la Valtrompia in provinscia de Bressa
Dettaj
Categoria	formai
Reconossiment	D.O.P.
Settor	Formai

El Nostran Valtrompia a l'è un formai a Denominazzion de origen protesgiuda (DOP). A l'è un formai a pasta extra dura, cosuda e semigrass, producid tut l'ann, a partì de lacc crud e con sgiontad del zafran.

Storia[Modifega | modifica 'l sorgent]

A l'è un formai tradizzional de la zona de provenienza, derivad del lacc di vache de razza bruna^[1] spantegade fess in di zone de montagna del territori de la Vall Trompia. El ciapa el so nom del termin "nostran (nostrà)" che, per el dialet local, a l'è 'me "fad in di nostre bande". El scompartiss cont el Bagoss tante robe (tipologia de razza bovina, metod de produzzion, carateristeghe, presenza del zafran), anca perchè el territori de produzzion de quest'ultem el confina con la volta Vall Trompia.

Zone de produzzion[Modifega | modifica 'l sorgent]

El formai el se produs in del fond vall (version fond vall), in di caseifis, tut l'ann e in di mont in estad (version de alp). In quell cas chì, el formai, per el fat che a l'è a lacc crud, el conserva tucc i savor tipegh de l'alp grazzia a la presenza de la microflora di bater autoctona. Foeura che tucc i comun de la vall, el dissiplinar el permet che la produzzion la poeuda vesser fada anca in d'un territori piscinin e de confin de mont del comun de Goeussagh.

Pregiad in particolar a inn i forme realizade in di alp di mont Goeulem, Maniva e Coll de San Zen.

La conservazzion pussee bona la vegn in ambient minga trop cold che poeudan varià de una temperadura in tra i 9 e i 14 °C. La stagionadura de bas a l'è de 12 mes.

Del 2017 a l'è operativ el noeuv pont de stagionadura in de l'ex deposit di minere de arsgent Costarica de Boeuvegn^[2].

Process de produzzion[Modifega | modifica 'l sorgent]

El process produtiv a l'è quell tipegh di formai de tip "grana": parzial scremadura per afiorament nadural, eventual insemenzament con sgiontad sero-inest, coagulazzion con cagg de buscin in pignatone (semper in ram^[3] in di alp) a circa 38 °C, rotura de la caggiada con spin in fina a havé la dimension de un chich de ris, pasta coeusuda a circa 50 °C, estrazzion con tela, el vegn voltad, sgiontad sal a sech e maturazzion, stagionadura con oli. Al lacc crud el ghe vegn sgiontad el zafran coma colorant (el da a la pasta el classegh color sgiald che el diventa or cont el vegnì vegg: el zafran el gh'ha nissun roeull a nivell aromategh, anca perchè se 'n sgionta propi poch).

El Nostran Valtrompia el gh'ha vun di dissiplinar (per i DOP alpin) pussee sever^[4] per la percentual obligatoria de formai del territori e el period minim de permanenza di vache in alp o al pascol.

Carateristeghe principai[Modifega | modifica 'l sorgent]

Forma cilindrega con diameter 30–45 cm
Scalz squas dris de 8–12 cm
Pes 8–18 kg
contegnud in grass 28-42% circa (s.s.)
umidità massima 36%
Rusca dura e soeula, de sgiald brun al ross. Oncia per la presenza de l'oli de lin
Pasta de strutura compata (anca con ociadura medio-fin e ben spantegada), de dura a poch granulosa cont el passà di mes. Color del sgiald descaregh al dorad intens, a segonda del zafran sgiontad, de la stagionadura e del tenor de grass
Note olfative lacc-animai, de fior e de erbe de montagna (in de la version de alp) e de fruta seca (tipega la castegna), spezziade e fort in su prodot stagionad fess (despess anca de coram)
Arom fort, carateristegh de formai di vall e tipegament de mont in de la version de alp. El gust a l'è dols e un poo salad. El ciapa classeghe note apena ponsgent e, in d'un quaj cas, amar piasevol quand che la stagionadura a l'è longa (in quell cas chì la strutura a l'è compata e poch granulosa). La version de fond vall la gh'ha arom pussee de buter fondud, fior fresch e frutad (per, ananas) ma anca strutura pussee deslenguabel e tenera (soratut con stagionadura al minim consentud).

Consumazzion e abinament[Modifega | modifica 'l sorgent]

El Nostran Valtrompia in cusina el poeul vesser dovrad coma pien de casoncei (e l'è, de fad, vun di mangià spantegad in de la zona de origen) o coma guarnizzion de paste fresche o gratinade. In quei cas chì el gh'è besogn de un vin bianch de bona strutura ma anca fresch (per esempi un Curtefranca DOC o un Lugana DOC in de la version superior o, mej, reserva). Se mangiad deperlu alora el se poeul bever un vin roeusad a bas gropell (vin) coma un Valtenes ciaret DOC o anca un Franciacorta rosé DOCG.

Quand che el formai el gh'ha havud una longa stagionadura (despoeu di canonegh 12 mes) alora a l'è otim gratad sora una semplis pasta condida con Oli Extravergin del Garda DOP o anca oli Sebin DOP. De provà per forza una feta cont un Curtefranca negher reserva o anca un Garda classegh Negher superior DOC; o un Sebin IGT passid o un Lugana DOC vendemia tardiva.

Marchi[Modifega | modifica 'l sorgent]

El loeugh identifegativ del formai Nostran Valtrompia a l'è costituid de un semi-elliss troncada al center de la scrita de la denominazzion. De denter de la semi-elliss gh'inn i letere NVT in forma maiuscola e cont un sbaf drizz de la T un poo spostad.