Furmai

De Wikipedia
Va a: navegá, truvá
Ludesàn Chel articul chi l'è scrivüd en ludesan cun urtugrafìa ünificada
Butega de furmai tìpich

El furmài (anca furmagg o formai) l'è un mangià ricavad da la cuagulassion dal lat intregh, parsialment o tutalment scremad o anca da la panera cun d'i ferment e sal da cüsìna.

Laurassion[Mudifega | mudìfica 'l sorgènt]

Par fà el furmài, el lat el vegn versad ind üna caldera verta, indùe l'è scaldad fin a 'rivà a la temperadüra dal stùmogh dal vitel, a 35-38 °C. Pö se met el cag: un cumpost ensimàtich tirad föra dal stùmogh di mamìfer latant. Al post dal cag se pöd anca druà un prucess de furmassion d'la cagiada cun una sbrüfàda àcida, cunseguensa dal fà metabòlich d'i bater dal lat natüralmént present ind el lìquid se miga pasturisad, miss inden cume inissiadù.

Il cag l'è bon de rump in tanti toch la caseina present ind al lat, e de fà donca cuagulà la massa grassa miga püssè sulübil ind l'acqua, che la và ins al fund a furmà 'na crema pastusa che la s'ciama cagiada.

Da la cagiada pödun vegn föra tri famije de furmài:

  • Furmài fresch, utegnüd s’cepand la cagiada in gross toch che végnun spremüd e impastad. Chi, la part d'acqua la riman granda. I furmài insì utegnüd i gh'an da es cunsümàd sübit e cunservad in frigurìfer (strachin, mozzarella, mascarpon, quark...).
  • Furmài semidür, utegnüd s’cepand la cagiada in toch miga tant picul, che végnun schissad e lassad stagiunà (pruvulon, caciot...).
  • Furmài dür, utegnüd s’cepand la cagiada in toch picinìn che végnun cot a 50-60 °C e mis'ciad in cuntinuassion; l'impast che'l se furma el vegn schissad, salad e lassad stagiunà par un temp variàbil da un qual mes (pegurin, emental) a un qual an (furmài grana, ragüsàn...).